Обоняние угря, безусловно, одно из самых совершенных в мире рыб. Между передними и задними ноздрями у него располагаются две очень развитые обонятельные «розетки», состоящие из обонятельных пластинок, которые улавливают и анализируют запахи. Угорь может почувствовать запах добычи весом 25 мг при разведении в триллион раз и следовать за ней.
Все угри имеют чешуи. Они очень мелкие, глубоко погружены в кожу и не перекрываются, как у других рыб. Отсутствующие вначале, они появляются у угрей размером более 18 см.